商用厨房设备如何配置

　　工厂、医院、学校、养老院、酒店饭店、连锁餐饮店等企事业单位厨房所配置的设备统称为商用厨房设备。新建食堂或餐厅厨房设备的配置是重要事项，那么商用厨房设备该如何配置呢？上海三厨厨房设备有限公司拥有多年商用厨房设备配置经验，以下建议供大家参考。

　　商用厨房在配置设备前应当规划出厨房所在区域，面积大小参照《饮食建筑设计标准》和用餐人数来定，设计出正确准确的厨房设备布局图，所有的设备应依据厨房布局图配置，一份科学合理的布局图还应包含水位图、电位图、墙体图、地沟图，设计图纸应符合卫生,环保,消防、安全等相关要求。按照图纸配出来的设备有整体性和协调性，使将来的操作更加便利。商用厨房设备品类众多，性能功能不同、规格尺寸各异，不同的厨房由于厨房格局,出品菜式,生产方式及流程的不同对设备有不同的要求。布局图确定后制作出设备清单表，设备依据清单配置。

根据厨房所需功能配置设备类别，通常来讲厨房主要设备功能要求为：储存保鲜设备、初加工设备、深加工设备、清洁洗消设备、厨房辅助设备、厨房排油烟设备六大类。储存保鲜设备分别是仓库设备存储设备、冷藏保鲜和熟食保温设备，冷藏保鲜主要是各式商用冰箱和冷库，保温设备主要是保温饭、汤、菜的设备及各类保温车。厨房初加工设备是指半成品加工设备，指各类操作台及食品初加工机械，如切肉机、锯骨机、搅拌机等。深加工设备主要指烹调设备，厨房烹调方式一般分为蒸、煮、炒、炸、煎、烤等，根据不同的烹饪方式配置相应的设备，蒸：蒸饭车、海鲜蒸柜、蒸包炉等，煮：各类汤具，炒：各类炒灶、煎：各类平面煎设备及扒炉，炸：各类炸炉，烤：各类烤箱，烤箱主要有烤面食和烤肉类的。清洁洗消设备主要是水池、消毒柜、洗碗机等，用于食材清洗及污碟清洗消毒。辅助设备包括热水器、开水器、醒发箱、油水分离器、传输周转设备等。厨房排油烟设备主要有排烟风机、油烟净化器、排烟管道等组成厨房排油烟系统，排烟系统需符合国家环保标准。

       根据用餐人数及菜品数量确定设备数量，每个厨房设备都有特定的生产能力和功能负荷，一般来说，一台12盘蒸饭车能满足300人用餐，一个炒灶炉头能满足80人，标准配锅直径800mm的大锅灶能满足150人。揭盖式洗碗机能满足300人以下的厨房，300-600人需采用通道式的，600-1000人需配置长龙式。厨房设备厂家都会标明每个设备的单位时间最大生产量，在配置设备时，这是一个重要的参考数据。

　 　根据厨房格局及空间配置设备规格尺寸，大多数的厨房设备都是可定做的，具体多大规格尺寸可根据实际情况定制，确保设备既能满足实际需要，又能合理摆放。这里要注意的是，在满足生产需求的前提下要预留足够的通道及操作空间，一般操作空间间距不低于700mm，通道不低于900mm，消防通道不得低于1400mm。

　 　商用厨房设备的配置应符合相关卫生要求、当然，目前市面上的厨房设备大多数都是以不锈钢为主要材料，这是一个很好的卫生前提保障，因为不锈钢不易生锈，容易清洁。厨房是生产食物的场所，卫生是头等大事，卫生监管部门的要求很多，这里只列出卫生要求的必要设备：油水分离器、灭蚊灯、紫外线消毒灯、灭鼠防鼠设施、风幕机，150平米以上的中型饭店和用餐人数超过150人的食堂需配置洗碗机。初加工水池和洗碗间水池必须是三眼的，二次更衣间的单眼水池应配感应水龙头，洗碗间须有保洁柜，没有洗碗机的厨房还应配置消毒柜。

　 　商用厨房设备的配置应符合相关环保要求，厨房所在位置20米内不能有居民区，油烟排放需安装高效油烟净化器，且带环保证书，净化率需达到国家环保标准。

　 　商用厨房设备的配置应符合相关安全要求，厨房用电设备须有总的独立控制箱，大功率用电设备需配置单独的控制开关，380v的排烟风机需配置独立控制箱。燃气设备须有安全生产许可证书，否则无法申请管道燃气，没有窗户的厨房还需配置燃气报警器，主厨房还应配置自动灭火系统。有公用管道的厨房需配置防火阀，厨房还应配置甲级防火门、防火窗。