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餐饮业冷菜间厨房设备设施要求

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.cc

    1、地面与排水卫生要求:地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设,且平整、无裂缝。专间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(带水封地漏)。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

    2、墙壁与门窗卫生要求:墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色材料构筑,并到顶。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密,窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

    3、屋顶与天花板卫生要求:专间内天花板的设计应平整,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等,屋顶如系不平整结构或有管道通过,应有防止管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

    4、工用具卫生要求:专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求,并易于清洗消毒。

用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。

    5、其他卫生设施要求:专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,设有独立的空调设施,专间内的温度应控制在≤25℃。紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200~275nm)应按功率不小于1.5W/M3设置,紫外线灯需安装反光罩,强度应大于70μW/㎝2(在距离1.2M-1.5M处测量)。紫外线灯宜采用石英管、安装定时开关,位置应能分布均匀,距离地面2.2M以内。专间用水需直接接触成品的用水,应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定期清洗、消毒、更换,有记录。专间应设有水池,水池材质应用不透水材料(如不锈钢或陶瓷等),结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,亦能提供温水。专间内设置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。水果加工未独立设间的,应在专间内相对固定的区域制作,制作工用具固定并有明显标识。


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