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餐饮业冷菜间加工制作要求

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.cc

  专间应由专人加工制作,并相对固定,非专间操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原辅料,未经脱外包或/和清洗处理的,不得带入专间。制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。在适当保存条件(温度高于60度或低于10度)下存放时间超过24小时或无适当保存条件(温度低于60度、高于10度)存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的熟食品不得食用。

  用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,表皮无破损,并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完,过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒,使用后清洗保洁。应符合浙江省《现榨果蔬汁卫生标准及规范》(DB33/533-2005)规定的其他要求。

 

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