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餐饮业冷菜间生食海产品制作要求

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址:http://www.chufangshebei.cc

   生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。其他生食海产品系指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。

        1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制作时应避免废弃部分污染可食部分(如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染)。制作后的刺生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完,原则上制作后至食用的间隔时间不得超过1小时。

       2、其他卫生要求:专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱(冰柜)和食品容器等应做到标志清楚,有明显的区分标记。凡重大活动接待、100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规范要求做到留样,留样食品数量不少于100克,时间48小时。专间应配备密闭带盖的废弃物存放容器,宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。有条件的餐饮单位可采用ATP荧光快速检测仪,定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。


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